Ricetta di: Marco Gallotta

Ingredienti:

• Sfoglia di pasta all’uovo (spessore 2mm) 400 gr
• Cozze 600 gr
• Vongole spurgate 500gr
• Una seppia da 300 gr
• Gamberi violetti di gallipoli 300 gr
• La buccia di un limone
• Aglio uno spicchio
• Una punta di peperoncino Habanero Orange
• Pomodoro concassè 50 gr
• Cerfoglio 20 gr
• Olio evo 200gr

Preparazione:

Tagliate la pasta all’uovo con il coltello (spessore 2mm), e pulite la seppia avendo cura di tenere da parte la sacchetta del nero.
Spremete la sacchetta del nero e mescolate aggiungendo un pò di acqua.
Aprite le cozze e le vongole in un tegame, usando poca acqua nel fondo, come si fa per la cottura al vapore.
Aperte le cozze e le vongole, toglietele dal loro guscio e fatele freddare. Non buttate l’acqua di cottura, anzi, filtratela in modo che possa esservi utile per lasciarci i molluschi dentro, mentre procedete alla lavorazione del piatto.
Ora pulite i gamberi dalle teste e dal budellino della schiena.
In una padella mettete 100 gr di olio, fate rosolare l’aglio e saltate le teste dei gamberi, facendole cuocere per 2 minuti. A questo punto passate a saltare la seppia tagliata a listarelle, per 3 minuti, aggiungendo poca acqua dei frutti di mare.
Aggiungete il nero che avete diluito con l’acqua.
Cuocete la pasta in acqua abbondante e salata, e, arrivata a cottura, mettetela in padella con la seppia e il nero, aggiungendo i frutti di mare e i gamberi. Mantecate aiutandovi con dell’acqua a dei frutti di mare, e aggiungendo l’olio rimasto, la buccia del limone, il peperoncino e il pomodoro concassè.

Servite in quattro piatti, spolverando sopra il cerfoglio tritato all’ultimo momento.

Questa volta ho scelto una ricetta che avesse un protagonista di tutto rispetto, l’Aristeus Antennatus, conosciuto come Gambero Viola, oppure Violetto di Gallipoli, e anche come l’Imperiale. E se vi piacciono i gamberi, crudi, cotti o al vapore, questo esemplare non potete perderlo. Uno dei nomignoli arriva da Gallipoli, città della Puglia bagnata dal mar Ionio, dove viene pescato il gambero in questione, con il metodo delle reti a strascico (rispettando, naturalmente, il periodo della riproduzione, grazie anche a una pesca controllata che ha sempre preservato la specie da depredazioni industriali). Questo gioiello del mare viene chiamato anche Imperiale, per l’uso che, da tempo immemore, se ne fa nella regione che lo ospita. Grandi quantità di crudo di mare, infatti, vengono consumate e apprezzate tanto quanto il famoso riccio. Si mangia rigorosamente crudo e, possibilmente servito in sashimi accanto all’altro gambero rosso (aristomorpha foliacea), pescato sul versante tirrenico del mediterraneo, per un confronto da brivido fra i più squisiti gamberi al mondo. In alternativa, è consigliata una leggera marinatura con olio d’oliva extra vergine, pochissimo succo di limone o yuzu, e grani di pepe rosa.

Curiosità

In alcune zone d’Italia, si usa il termine cozza, come sinonimo di bruttezza e rozzezza. Ma questa accezione negativa, brutta anche da usare per gioco, in realtà non tiene in considerazione che, le cozze, nel loro guscio piccolo e nero, forse poco attraente, racchiudono in sé un mondo di squisitezza. Inoltre cotte o crude (forse le ultime da evitare) sono ricche di proprietà nutritive, molto importanti per il nostro fabbisogno alimentare: anti ossidanti, proteine e vitamine nobili a basso contenuto di grasso e lipidi, ricche di ferro e sali alcalini le cozze hanno anche proprietà digestive e stimolanti.