Ricetta di: Marco Gallotta
Ingredienti:
- Filetto di ricciola 600 gr
- 2 rape rosse circa 300 gr
- 1 verza media
- Mollica di pane frullata 200 gr
- Passata di pomodori
- Uvetta 30 gr
- Pinoli 30 gr
- Cipolla rossa 50 gr
- Arancia 1 n
- 1 rametto di finocchietto selvatico
- Olio evo 100 gr
- Zucchero di canna qb
- Sale e pepe qb
Procedimento per la preparazione del tatami di ricciola:
Per la purea di rape: pulite le rape dalla pelle esterna, prima di metterle a bollire in un pentolino con acqua, sale, la buccia e il succo dell’arancia.
Finita la cottura, passate al frullatore fino ad ottenere una purea ed emulsionate con olio evo.
Per gli involtini di verza:
Pulite la verza dalle prime 2 -3 foglie e scegliete le successive 8. Privatele della costa centrale (la più dura) e sbollentate velocemente in acqua salata. Freddate in acqua e ghiaccio, scolate e asciugate bene aiutandovi con un panno.
Intanto, in una padella, mettete 50 cl di olio evo, fate “morire” la cipolla tagliata a julienne, aggiungete l’uvetta, i pinoli, e rosolate ancora per qualche minuto prima di aggiungere la salsa di pomodoro. Fate cuocere ancora per 5 minuti, aggiungete la mollica di pane, aggiustate di sale e finite il tutto con finocchio selvatico tritato.
Procedete con il ripieno di pane sistemando piccole quantità al centro di ogni foglia di verza, per poi chiudere ad involtino.
Passate gli involtini di verza in padella con olio evo e fate rosolare. ora tagliate in due gli involtini con un taglio obliguo
Per il filetto di ricciola:
Ricavate dal filetto 16 fette spesse almeno 2 cm. sul fondo di una padella (anti aderente) spargete un po’ di sale e adagiate il pesce. cuocete per 30 secondi e appoggiate il pesce su un vassoio per cospargerlo con un po’ di zucchero di canna e finocchio selvatico tritato. con un cannello da cucina (lo stesso che si usa per la catalana) caramellate il pesce, aggiustando con qualche cristallo di sale.
(Per la cottura: il pesce deve risultare cotto sulla base e crudo all’interno)
Impiattamento:
Sul fondo del piatto mettete un baffo di purea di rape e sistemate sopra, alternando, un filetto di pesce e mezzo involtino. Finite il piatto con un giro di olio evo.
Piatto di influenza orientale: La carne o il pesce vengono arrostiti per pochissimo tempo su una padella, marinato in aceto, affettato e spesso ricoperto con sesamo o gomasio (sesamo tostato e sale), oppure condito con zenzero. La tecnica è originaria di Tosa, Prefettura di Kochi, forse elaborata da un ribelle samurai del XIX secolo Ryoma Sakamoto).
Personalizzazione: il tocco di stagionalità con l’utilizzo di rape e verza dette anche crucifere.