Ricetta di: Marco Gallotta

Riflessione dello chef “Se quel giorno Piero Guido fosse stato come al solito famelico, chissà quando avrei assaggiato la carne di Roberto Tistarelli” .
Siamo in Maremma, per l’esattezza nella frazione di Usi Saturnia, è qui che questo signore, oggi amico e collaboratore, alleva con passione e tradizione le sue Maremmane allo stato brado.
“Grazie Roberto di esistere”

• Un pezzo di girello di manzo da razza maremmana da 500 gr
• Sale grosso di Cervia 1 kg
• Timo 4 rametti
• Santoreggia 4 rametti
• Salvia 4 rametti
• Rosmarino 1 rametto
• Pepe in grani 10 gr
• Per l’insalata:
• Valeriana 200 gr
• 12 foglie di menta
• 12 foglie o cime di finocchietto selvatico
• 12 foglie di cerfoglio
• 12 fili di erbe cipollina
• 12 foglioline di maggiorana
• Sale e pepe qb
• Olio evo 50 cl.

Eliminate dal girello il grasso in eccesso, e scegliete preferibilmente la parte centrale della carne.
Sfogliate il timo, la santoreggia, il rosmarino e la salvia, conservando lo scarto delle erbe aromatiche.
Tritate grossolanamente le erbe e mischiatele al sale, aggiungendo il pepe schiacciato a mortaio.
In un recipiente mettete la carne, coprendola da tutti i lati con il sale (consiglio di spargere sempre del sale sul fondo del recipiente). Lasciate in frigo per 36/48 ore.
Spazzolate il girello con il sale, asciugando con carta da cucina, perché sicuramente perderà del liquido nel corso della marinatura.
Avvolgete il girello in un foglio di carta paglia e legate, per poi tenerlo in frigo per altre 48, cambiando la carta ogni 12. In un recipiente mettete tutte le erbe fresche e la valeriana. Condite con sale e olio mescolando.
Mettete l’insalata al centro del piatto, tagliate il girello a macchina, adagiate le fette intorno all’insalata. Condite con qualche goccia d’olio e servite.