Se volessimo eleggere il re di tutti i suini della Toscana il candidato ideale sarebbe senza dubbio la Cinta Senese. Il nome di questo suino rustico dalla testa allungata, la coda non arricciata e le orecchie piccole e pendenti, deriva dalla fascia bianca che risalta sul mantello nero e cinge la parte superiore immediatamente sotto il collo e dal suo luogo di provenienza. È tipico, infatti, della Montagnola senese, una zona collinare nelle vicinanze di Siena compresa tra i Comuni di Monteriggioni, Sovicille, Casole d’Elsa e Poggibonsi (diventata ora Sito di Interesse Comunitario) e poi estesosi nella zona del Mugello, del Valdarno e della Maremma. I boschi ricchi di ghiande che ricoprono le colline di questi luoghi della Toscana sono l’ideale, per il pascolo allo stato brado di questi suini, ritenuti pregiati perché produttori di carne ricca di Omega 3 e di colesterolo buono.
La storia della Cinta Senese è molto antica. Se ne ritrovano, infatti, già all’epoca degli Etruschi, ma anche con i Romani durante le migrazioni e nel Medioevo con i contadini in aiuto durante carestie di vario genere. Nell’affresco di Ambrogio Lorenzetti “Gli effetti del Buon Governo- La campagna ben governata” del 1338, conservato al Palazzo Comunale di Siena, si trova la prima raffigurazione pittorica di questo suino. Rispetto al dipinto nel corso dei secoli la Cinta Senese ha subito delle modifiche diventando più grande e con orecchie pendenti sugli occhi a causa degli incroci con altre razze e con cinghiali ma ha mantenuto la sua caratteristica e inconfondibile fascia bianca.
Fino agli anni ’40 era la razza suina più importante della Toscana, ma la rivoluzione avvenne negli anni ’50 quando furono introdotte le razze suine bianche (soprattutto la Large white), più prolifiche rispetto alla cinta senese e pronte per la macellazione in tempi più rapidi. L’incrocio della Large White con la Cinta Senese ha originato dei maiali detti “Grigi”. Ciò determinò una contrazione demografica molto netta delle cinte senesi tanto da rischiare l’estinzione. Il recupero di questa razza è avvenuto recentemente grazie ad un gruppo di allevatori che alla fine degli anni ’90 si è impegnato nella reintroduzione della Cinta Senese e nel 2000 ha costituito il Consorzio di Tutela della Cinta Senese, che ha permesso di eliminare questo suino della lista delle specie in estinzione e reintrodurlo nelle nostre abitudini alimentari.
La Cinta Senese è utilizzata per la produzione di carni da cuocere alla griglia e salumi pregiati e di ottima qualità, anche se con un costo più elevato rispetto agli altri insaccati più “industrializzati”. Il prodotto principale è il salame di Cinta Senese caratterizzato da assenza di acidità e da un gusto saporito, morbido e dolce. Altri prodotti tipici ottenuti da questo suino, tutti con un aroma e un sapore squisito naturale, sono:
- Lonza di Cinta Senese
- Lardo di Cinta alle erbe
- Capocollo di Cinta
- Prosciutto di Cinta, stagionato all’aria
- Spalla di Cinta
- Pancetta di Cinta: anche conosciuta come “Rigatino”
- Guanciale di Cinta
- Finocchiona di Cinta Senese: il grasso della finocchiona è ottenuto dalle guancie e dalla pancetta a cui viene aggiunto finocchio selvatico
- Arista di Cinta Senese (Lonzino)
- Buristo di Cinta Senese
- Salsicce di Cinta Senese
- Soppressata di Cinta Senese
Provatene il gusto e fateci sapere cosa ne pensate!