Dall’apertura di Primo ho voluto portare nel menù i piatti che avevano accompagnato la mia infanzia, i profumi che sentivo da bambino. Il bollito, naturalmente, era tra questi. Un piatto “monumentale”, nella gastronomia del nostro Paese (e non solo). Buono, nutriente, declinabile, capace di unire tante regioni d’Italia, che lo propongono con le diverse ricette. Anche io, da Primo, ho realizzato la mia versione, pensando che potesse diventare un piatto di stagione e poi lo avrei cambiato. Non è stato così, i miei clienti hanno talmente gradito, che hanno eletto a “piatto intoccabile” l’Insalata di Bollito, fagiolini, patate e salsa verde. Dopo 10 anni, ogni novembre, entra di diritto nella mia carta.

NB nella preparazione della salsa non dimenticate qualche cubetto di ghiaccio, eviterà l’ossidazione del prezzemolo

Ingredienti

• Petto di vitella 500 gr
• Odori misti da bollito (sedano, carote e cipolle)
• Patate 100 gr
• Fagiolini 100 gr
• Zucchine 100 gr
• Carote 100 gr
• Prezzemolo 100 gr
• Aglio uno spicchio
• Aceto 30 gr
• Olio oliva EVO 150 ml
• Ghiaccio qb
• Sale qb

Procedimento

Cuocete il petto di vitella in acqua, con gli odori e sale, intanto pulite le patate, tagliatele a cubetti e lessate in acqua e sale.

Pulite e lessate i fagiolini, tagliate le zucchine e le carote a julienne.

Frullate il prezzemolo con 100 ml di olio e l’aceto, l’aglio sbollentato e qualche cubetto di ghiaccio, fino ad ottenere una salsa liscia e montata.

Sfilacciate a mano il bollito di vitella, avendo cura di togliere le parti di grasso. Mettetelo in una ciotola con le patate, i fagiolini, le zucchine e le carote, finendo con sale, olio e aceto

Servite nel piatto con un giro di salsa verde.