A partire dagli anni ’60 del secolo scorso nel settore dell’allevamento ovino viene genericamente identificato come agnello del Centro Italia un insieme di razze parzialmente diverse tra loro, anche se spesso geneticamente connesse l’una con l’altra grazie a decenni di generazioni incrociate.

Sono le pecore della transumanza storica dagli Appennini alla costa quelle che oggi danno vita agli agnelli del Centro Italia, denominazione che non ha ancora ottenuto il certificato IGP (strada già seguita dall’agnello sardo) ma che può vantare pari dignità in termini di tradizione d’allevamento e controllo della filiera.

L’area di diffusione di questi ovini spazia dall’alto Lazio (ovvero dalla Tuscia al Reatino, a partire dal primo entroterra fino all’Appennino) al sud della Toscana (Arezzo, Siena e Grosseto le aree più popolate), scavalcando l’area montagnosa per raggiungere le aree interne delle province di Terni e Perugia, a Sud, e Forlì e Pesaro (rispettivamente a Nord, in Romagna, e ad Est, nelle Marche).

La transumanza di ovini dagli appennini è tradizione antichissima, e naturalmente in passato le pecore erano sfruttate per tutti gli usi ritenuti utili, ovvero la produzione di carne e latte, oltre naturalmente a quella della lana grezza, grazie alle tosature periodiche.

Negli ultimi decenni gli ovini del Centro Italia sono stati selezionati ed incrociati per specializzarli nella produzione di carne per il consumo gastronomico del mercato nazionale, ottenendo una popolazione composta da esemplari più massicci e resistenti rispetto al passato, che possono garantire un afflusso di carne ovina pressocchè costante, in grado di alimentare i consumi quotidiani degli italiani a tavola.

Tra le varietà più prelibate va senz’altro segnalata la razza Appenninica, che costituisce solo una modesta frazione della popolazione totale di specie e che però offre probabilmente la parte migliore della produzione di agnelli del Centro Italia, almeno tra quelli reperibili effettivamente sulle principali piazze commerciali interessate alla specie, come Roma, Firenze e Bologna.

Gli agnelli di razza Appenninica sono infatti la punta d’eccellenza della produzione di giovani ovini da macello, anche grazie alle straordinarie condizioni d’allevamento imposte nell’area in cui tale variante viene attivamente allevata a protetta da un ristretto numero di operatori, che hanno saputo traghettare le istanze e i metodi dell’allevamento tradizionale in una dimensione d’impresa compatibile con il mercato.

Gli agnelli appenninici sono allevati allo stato semi-brado, ovvero vengono ricoverati in ovile solo nei mesi più rigidi della stagione invernale e vengono invece lasciati allo stato brado nel periodo primaverile, estivo ed autunnale, quando il gregge tende a nutrirsi dell’erba dei pascoli da collina.

Al contrario, durante l’inverno i capi vengono nutriti con foraggi poveri coltivati localmente, garantendo un’alimentazione comunque ricchisima di fibre naturali e proteine che favorisce la crescita degli agnelli senza appesantirli sotto il profilo lipidico, ma anzi assicurando piena salute alle bestie nelle varie fasi di crescita.

Le carni dell’agnello macellato offrono infatti valori nutrizionali ottimali, presentandosi ricche di microelementi preziosi per la salute del consumatore finale.

Più di altri ovini la razza Appenninica è ricca dal punto di vista dell’apporto di micronutrienti preziosi come lo zinco e il ferro, il complesso vitaminico B e in particolare la Niacina (B3) e la B 12. L’agnello Appenninico offre infine un rapporto tra proteine e lipidi che la rende competitiva, e in moltissimi casi più ‘leggera’, rispetto ai più comuni tagli di carne rossa pregiata, come quella del manzo e della vitella.

Da Primo al Pigneto gli agnelli di razza appenninica sono forniti dalla storica azienda Aia della Colonna, tra i protagonisti indiscussi della produzione di questa varietà ovina nell’area del Grossetano.

Nell’agriturismo di famiglia si avrà la possibilità di saggiare in prima persona le condizioni straordinarie d’eccellenza in cui tali agnelli nascono e crescono, poco prima di raggiungere la nostra cucina al Pigneto, nel cuore di Roma.