Esperti di vino e non di sicuro più o meno tutti sanno cos’è il Dom Pérignon. Ma probabilmente in pochi sanno invece chi era Dom Pérignon. L’abate benedettino responsabile (o presunto tale) della nascita di uno dei vini con le bollicine più pregiati al mondo merita senza dubbio una maggiore conoscenza. Tra mito e leggenda la sua è una storia molto affascinate che ci porta indietro nella Francia del 1600. Pierre Pérignon nacque infatti nel 1638 a Sainte-Menehould nella regione della Champagne-Ardenne. Zona in cui è facile entrare in contatto con il mondo dei vigneti, la vendemmia e la preparazione del vino.

Decisiva per la storia dello champagne fu la sua entrata all’età di 30 anni nel monastero benedettino di Saint-Pierre d’Hautvillers: un piccolo centro in cui trascorse tutta la vita, terminata nel 1715. Qui Dom Pierre Pérignon assunse l’importante compito di responsabile delle cantine, elemento chiave per la sopravvivenza e la gestione del monastero all’interno della comunità. Dom Pérignon non era un alchimista ma un conoscitore appassionato di vini. Amava sperimentare e provare nuove tecniche vinicole, frutto anche di intuizioni avute durante pellegrinaggi in altri monasteri, ma non c’è certezza sul fatto che sia stato lui direttamente a inventare lo champagne che porta il suo nome. Sicuramente lavorò molto sul vino, ne migliorò la qualità e studio le tecniche per renderlo frizzante.

Circolano diverse versioni sull’abate benedettino e sul suo ruolo nella creazione delle champagne. Secondo una versione l’invenzione sarebbe dovuta ad un errore: alcune bottiglie di vino bianco messe in cantina nel monastero ad affinare sarebbero esplose facendo così nascere in Dom Pérignon l’intuizione sul modo di rendere il vino frizzante. Un’altra versione sostiene invece che in primavera l’abate benedettino aggiungesse zucchero e fiori di pesco durante l’imbottigliamento del vino per renderlo più gradevole: lo zucchero produce una rifermentazione del vino che di conseguenza al momento dell’apertura lo rende frizzante. L’intuizione di Pérignon fu comunque quella di capire che era la seconda fermentazione a rendere mosso il vino e si concentrò quindi sul migliorare questa tecnica.

Fu un altro monaco, Dom Groussard, nel 1821 ad alimentare il mito – forse per rendere più celebre l’abbazia – secondo cui Dom Pérignon inventò lo champagne omonimo. La vera storia dello champagne più famoso del mondo in realtà probabilmente rimarrà sempre avvolta nel mistero. Non sappiamo infatti per certo se l’abate benedettino lo abbia inventato o abbia solo avuto una serie di fortunate coincidenze. Quello che sappiamo è che fu lui a migliorare la qualità e le tecniche di produzione fino ad ottenere un prodotto molto pregiato e fu sempre lui ad usare i tipici tappi di sughero fermati con una gabbietta metallica per fare in modo che la bottiglia non scoppi prima dell’apertura. Grazie alle sue sperimentazioni sui vini fu lui a capire, dopo attente selezioni, che il vitigno migliore per la produzione dello champagne è il pinot noir e che è fondamentale applicare la “tecnica dell’assemblaggio”.

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