Negli ultimi anni si sta sviluppando una maggiore consapevolezza nei confronti della provenienza dei cibi che consumiamo, delle loro proprietà e caratteristiche e quindi della loro importanza per il nostro benessere. Oltre l’industrializzazione e la meccanizzazione che portano ad una riduzione dei costi ma anche ad una minore attenzione e selezione degli alimenti, si è sviluppata quindi un’attenzione per il “mangiar sano” e per i prodotti alimentari genuini e di qualità. Il recupero e la valorizzazione della mucca maremmana dalle tipiche corna a lira fa parte proprio di questo stile alimentare più naturale e consapevole.

La vacca dalle corna a lira e dal mantello bianco è un animale rustico e molto resistente ai vari climi e ambienti che vanta antichissime origini. È tipico appunto della zona della Maremma e quindi di quelle terre meravigliose al confine tra Toscana e Lazio. Nel tempo le bonifiche dei territori, gli incroci e la diffusione di razze più adatte alla realizzazione di tagli commerciali per la produzione intensiva di carne  hanno messo sempre più a rischio questa specie bovina maremmana, tanto da renderla a rischio di estinzione. Questa razza infatti necessita di essere allevata allo stato brado in ampi spazi e di ricevere quindi particolari attenzioni e cure da parte di un mandriano che si dedichi alle mucche. E questo mal si concilia con la necessità di economicità e rapidità dei nostri tempi.

È però proprio questo tipo di allevamento allo stato brado che permette di avere una carne pregiata dalle ottime caratteristiche nutrizionali oltre che dal gusto saporito ma non forte. La carne derivata dalle vacche dalle corna a lira è di colore rosso intenso, ha un ottimo profumo quando viene cotta, è magra ed ha ottime proprietà organolettiche che la rendono ideale per gustosi spezzatini, bolliti o stracotti.  Negli ultimi tempi fortunatamente la mucca dalle corna a lira è stata riscoperta grazie ad incentivi economici ed associazioni di slow food volte alla tutela di una maggiore cura ed attenzione per il cibo a discapito dell’industrializzazione e della meccanizzazione.

Per capire il valore di un prodotto l’ideale sarebbe immergersi nel contesto locale unico nel quale viene realizzato. È raro che sia possibile farlo personalmente ma si può provare l’esperienza attraverso la cura e l’attenzione messe da parte del ristoratore dal quale scegliamo di vivere il nostro momento gastronomico. Mangiare un prodotto locale selezionato ci assicura gusto e qualità.

La riscoperta della mucca maremmana tipica con le corna a lira rientra così in un processo di attenzione alla provenienza dei cibi e alle loro caratteristiche e di recupero della tradizione.