Consumate fin dai tempi dei Romani, che già le allevavano in Britannia per poi esportarle in madre patria, le ostriche oggi sono protagoniste di un mercato mondiale sviluppatissimo quanto misconosciuto, e sicuramente frainteso grazie alle semplificazioni commerciali che vedono nell’ostrica il simbolo di un consumo elitario e sfarzoso, che per qualche motivo è destinato a sfuggire alla sensibilità e al gusto di una massa di consumatori più estesa e consapevole.

Niente di più falso, se pensiamo che i primi produttori e consumatori mondiali di ostriche commestibili sono paesi asiatici come la Cina e la Corea del Sud, dove la cultura gastronomica che ruota intorno al crostaceo ha naturalmente tradizioni antichissime ma anche volumi di consumo per noi semplicemente inimmaginabili.

In Occidente svettano tra i principali paesi produttori/consumatori gli Stati Uniti e il Giappone, come poli commerciali di riferimento per l’area asiatica e americana, e naturalmente la Francia, principale produttore europeo e terra d’elezione per l’ostricultura tradizionale connessa con la ristorazione di matrice mediterranea.

I bacini di Marennes-Oléron

Mettiamo da parte i volumi asiatici, quindi. Nella costa atlantica francese l’ostricoltura è una tradizione produttiva ben radicata, che già dal diciannovesimo secolo veniva sottoposta a regolamentazioni di tipo ‘moderno’ volte a tutelarne l’integrità di filiera (che in quel momento significava soprattutto regolamentare la gestione dei numerosi bacini di affinamento che si andavano creando su tutta la costa).

Nelle ragione dei bacini di Marennes-Oléron, nella costa atlantica tra Nantes e Bordeaux, l’ostricoltura diviene quindi attività prevalente già nel corso del Novecento, tanto che oggi quasi il 50% dell’intera produzione ostricola francese deriva dai consorzi che insistono su quel territorio (attualmente solo dai bacini di Marennes-Oléron si stima una produzione annuale tra le 70 e le 80 mila tonnellate di prodotto grezzo).

La particolare tradizione di affinamento delle ostriche è stata recentemente (2009) protetta dal marchio IGP, che riguarda numerosi aspetti dell’intera filiera produttiva (da notare che oltre alle tecniche di affinamento vengono regolamentate anche le condizioni di trasporto, confezionamento e stoccaggio).

Affinamento. Le claires

Ciò che dovrebbe interessare l’intenditore di ostriche è senz’altro la loro provenienza geografica, dove naturalmente il marchio IGP delle ostriche di Marennes-Oléron non può che costituire una valida premessa di qualità.

Ma per avvicinarsi sul serio alla degustazione consapevole andrebbe presa in considerazione la tecnica di affinamento del nostro amato crostaceo bivalva, che in Francia è appunto sviluppata fino alle estreme conseguenze al contrario di quanto avviene in Giappone, dove la logica di scala è senz’altro predominante, e anche negli Usa, dove distretti come Blu-Point hanno da tempo abbandonato la tradizionale filiera ittica di stampo artigianale per sostenere i più ampi volumi del mercato interno, ovviamente a scapito del gusto.

Al contrario le ostriche francesi di Marennes-Oléron sono coltivate in bacini controllati di ridotte dimensioni, con tecniche di allevamento e affinatura che mirano a massimizzare la generazione di gusti specifici, sotto la cura di tecnici ed allevatori esperti alla costante ricerca di quegli equilibri di sapidità-acidità che tutti possiamo legittimamente attenderci dall’esperienza degustativa che concerne l’ostrica.

Le Spéciale de Claire di Marennes-Oléron

Da Primo al Pigneto ogni settimana arrivano le ostriche Speciale de Claire di Marennes-Oléron.

Sono speciali perché sono selezionate, tra le altre affinate nei ‘bacini’ (claires), per essere gli esemplari con la forma più regolare e dalla caratura maggiore, assicurando quindi maggiore polpa alla degustazione.

Come tutte le ostriche affinate nei bacini salmastri di Marennes-Oléron le Spéciale de Claire offrono un perfetto equilibrio tra la sapidità naturale di origine marina e la dolcezza ottenuta grazie all’affinatura nei bacini, dove le ostriche vengono tenute per almeno 28 giorni in acque dal diverso grado salino.

I bacini di affinamento sono infatti colmati con acque marine mescolate con acqua dolce; le claires vengono quindi mantenute in condizioni parzialmente stagnanti e vengono periodicamente ripulite dalla melma di risulta, che viene a crearsi nel corso delle diverse fasi che precedono la vera e propria messa in commercio del prodotto finito.

Le ostriche che emergono dal processo di affinatura risultano offrire quindi una decisa persistenza al palato, grazie anche alla carne che risulta ‘abbondante’ e tendenzialmente succosa rispetto agli esemplari commerciali del mercato di massa; una persistenza che descrive un terroire tanto specifico quanto inimitabile.

Un sapore dal valore assoluto che potrà assecondare a pieno anche il buongustaio più esigente, che troverà nelle Spéciale de Claire di Marennes-Oléron quell’archetipo di ostrica che ciascuno sarebbe in grado di riconoscere al palato, anche volendo prescindere dalle tradizioni secolari dell’ostricoltura francese e dalle più moderne certificazioni di garanzia riconosciute a livello europeo.