Nel 2005 inizia il lavoro individuale, sviluppando la sua voglia di autonomia, ricco dell’esperienza di cucina e di managerialità costruita negli anni. Una decisione nata dal desiderio di portare l’esperienza acquisita, in un progetto di cucina firmato Marco Gallotta. Sfuggendo al richiamo delle sirene che lo volevano a capo di brigate di ristoranti blasonati, Marco si unisce alle forze di altri due soci e apre un locale fuori dalle consuete piazze romane: Primo al Pigneto. La scelta della periferia è quasi una sfida: conquistare, attraverso la qualità dei piatti, un pubblico capace di seguirlo fuori dal centro storico e contribuire alla bonifica di un quartiere, a quei tempi, abbandonato e dimenticato. A distanza di otto anni, Primo al Pigneto, continua ad essere meta di gourmet, clienti dal palato curioso, addetti a lavori, appassionati di cibo e vino.

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Settembre 2012: si rinnova il patto con il Pigneto, questa volta giocato su un progetto completamente diverso. Niente cucina gourmet e cantina di ricerca, ma piuttosto un luogo che fosse in grado di assicurare ai clienti una scelta di prodotti genuini, pregiati, a basso costo. Rosti ha esattamente queste fondamenta: cucina democratica e autentica. Un giardino di 700 mq aperto a tutti, tutto il giorno. Tre sale dominate da tavoli sociali, sottolineano il desiderio di convivialità, ma soprattutto la qualità di carni e farine biologiche, verdure dell’orto che rispettano la stagionalità. Attraverso Rosti prende forma l’altra passione di Marco, dopo le preparazioni, la ricerca dei prodotti del territorio che persegue ed esercita da sempre.

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Nei progetti futuri c’è quello di dare forma e concretezza ad un incontro, avvenuto in maniera del tutto casuale, ma diventato subito generatore di energia, empatia, fusione e collaborazione. Era la Pasqua del 2007 e Marco perlustrava pascoli, allevamenti e campi della Maremma. Un allevatore sui generis, Roberto Tistarelli, nello stesso giorno preparava gli agnelli per la vendita. I due si incontrano, parlano, e, come spesso succede nelle storie a lieto fine, nasce uno straordinario rapporto di stima e scambio di esperienze professionali mescolate alla passione per il territorio.

Oggi l’allevamento di Tistarelli è il fornitore ufficiale dei lavori curati da Marco. La serietà del lavoro svolto nel laboratorio della Maremma, la cura della campagna e del bestiame, la volontà dello chef di continuare a garantire la qualità e il sapore ai suoi clienti, fanno da impalcatura a quello che, oggi, è un rapporto di collaborazione tra allevatore e ristoratore.

Da qualche anno, oltre ad occuparsi in prima linea dei locali di proprietà, Marco elabora consulenze ad hoc nel panorama ristorativo, sia per la parte di cucina che per quella manageriale più inerente allo sviluppo e alla gestione.