Di Marco Gallotta

Parlare di bio sembra facile, ma non bisogna cadere nella tentazione di farlo diventare un dogma o, ancora peggio, una perversione, perché non tutto quello che viene certificato bio é sinonimo di qualità.
Non possiamo dimenticare, infatti, che, ad oggi, chi certifica lo stato delle aziende bio sono enti privati che, con controlli legati alle procedure di allevamento e di coltivazione, danno il benestare attraverso il noto bollino verde, che “dovrebbe” assicurare che ciò che mangiamo sia realizzato in modo naturale.

Visto che vivo in un Paese in cui, anche il posto in fila alla posta può essere comprato, sono scettico e, per assicurare ai miei clienti prodotti Bio di qualità, nei piatti che mangiano nel mio ristorante, tocco con mano quello che scelgo e la catena alimentare che lo connota.

Cito Gerardo Tistarelli, ultra ottantenne capostipite della famiglia proprietaria dell’Azienda Aia Della Colonna, che dice: “faccio l’allevatore allo stesso modo da quando sono nato, e prima di me mio padre, la differenza è che oggi c’è un omino buffo, in giacca e cravatta,  che mi viene a dire che ciò che faccio è bio e, per questo, lo devo anche pagare”.

Sono tanti i motivi che mi spingono ad approfondire la ricerca, la conoscenza del territorio, le tecniche di coltura e allevamento. La curiosità di andare a parlare con i piccoli artigiani e stringere con loro rapporti professionali e, spesso, di amicizia. Ed è per Primo al Pigneto, che i rapporti costruiti con piccoli allevatori e agricoltori, hanno dato i loro frutti; mi hanno permesso di mettere in tavola un cibo veramente naturale (anche senza bollino).

La ricerca che faccio costantemente mi ha permesso di selezionare prodotti come le farine del Mulino Sobrino della Morra Piemonte, le carni dell’Azienda Agricola Aia della Colonna di Usi Roccalbenga Grosseto, gli oli extravergine di oliva della famiglia Orsini  di Itrano  di Priverno Latina, i pomodori pelati, per la mitica Amatriciana, dell’Azienda Agricola Paglione di Lucera, Foggia.
Anche per la cantina di Primo ho voluto fare scelte che includessero alcuni prodotti biologici, frutto di una ricerca costante tra tante aziende come Marabino azienda di Noto Sicilia con il Nero d’Avola, Maso Cantaghel dal Trentino con il Sauvignon, Dettori Sardegna e il Cannonau, Corte Sant’Alda Veneto e il Soave e il Valpollicella.

Naturalmente nella selezione ci sono anche produttori non bio, che hanno fatto del loro lavoro una missione, cercando di lavorare sempre con coscienza senza alterare il prodotto con processi troppo spinti.

Da Primo è la bontà delle materie prime a farla da padrone; solo dove possiamo garantire verità ed etica (toccata con mano!) possiamo affermare: questo è BIO.