Ricordo un giorno in barca con un pescatore di Santa Marinella, costa laziale, dopo aver pescato un dentice lo ha pulito, squamato e sviscerato, poi sfilettato. Con i filetti ricavati ha preparato una tartare condita solo con dell’olio. Poi ha messo su il suo fornelletto da campo, ha tolto le branchie dalla testa, in un pentolino ha messo olio, aglio, rametto di rosmarino, mezza scatola di pomodoro, 2 litri di acqua minerale naturale, e poi dentro anche la testa e la lisca del dentice. Mentre bevevamo birra e chiacchieravamo, dopo un paio d’ore, ha passato il suo brodetto a un colino e me lo ha servito in una tazza… estratto di mare e macchia mediterranea…
Nella ricetta l’utilizzo dei cannellini è dedicato ad una famosa minestra di mare che mangio dal mitico Romolo Al Porto ristorante di Anzio, appunto minestra di mare e cannellini con dentro spaghetti spezzati, che il mitico Valter esegue con una maestria che te ne mangeresti un bidone. Tutto questo pensato in una veste un po’ giapponese come se stessimo lavorando un Ramen di pesce e da qui l’aggiunta dell’uovo sodo e della verza.

Ingredienti

• Un dentice da almeno 1 kg.
• Olio evo 150 ml
• Pomodori freschi 200gr
• Cannellini bagnati 50 gr
• Rosmarino 1 rametto.
• Uno spicchio d’aglio
• Tagliolini 400 gr
• Uovo di quaglia 4
• Verza julienne 50 gr
• Rametto di rosmarino
• Sale e pepe q.b.
• Acqua 2 lt.
• Cerfoglio qb

Procedimento

Pulite e sfilettare il dentice.

Pulite la testa dalle branchie e dal sangue residuo sotto la gola.

In un tegame mettete 100 cl di olio evo, uno spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino, i cannellini,  la testa e la lisca del dentice, i pomodori tagliati a pezzi e i due litri di acqua. Mettete sul fuoco e portate a ebollizione lasciando andare a fuoco lento per almeno 2 ore. Passate tutto al chinois e mettete da parte.

Cuocete le uova di quaglia in  un pentolino con l’acqua, per 2 minuti. Una volta cotte, far freddare.

Mettete in una padella anti aderente l’olio evo rimanente, scaldate a fiamma bassa, passate i filetti di pesce tagliati a fettine, scottando solo da una parte.

Mettete sul fuoco in un tegame il brodetto di pesce e portate a bollore, aggiustando di sale e peperoncino. Cuocete  i tagliolini.

In quattro fondine dividete il brodetto riscaldato e i tagliolini, le uova divise  a metà e i filetti di pesce. Finite il piatto con la verza julienne, il cerfoglio e un giro di olio evo