Ingredienti per 4 persone:
• Pasta all’uovo 300 gr
• Piselli sporchi 1500 gr
• Prosciutto crudo a cubetti 30 gr
• Cipollotto fresco 20 gr
• Olio extra vergine d’oliva” Il Cervo Rampante” 100 cl
• Sale e pepe q.b.
Per la spuma di parmigiano:
• Latte 300 cl
• Agar 1,5 gr
• Parmigiano grattugiato 150 gr
• Patate lesse 80 gr
• Sale qb

Procedimento per i tortelli:
• Pulire i piselli dal loro baccello.
• Scottarli in acqua salata e bollente.
• Freddare in acqua e ghiaccio.
• In una padella metter l’olio e rosolare il prosciutto.
• Scolare il prosciutto e mettere nell’olio il cipollotto a fette.
• Unire i piselli scolati, nella padella con il cipollotto.
• Saltare e aggiustare di sale e pepe, freddare in abbattitore.
• Frullare i piselli e ottenere una crema liscia.
• Aggiungere il prosciutto alla crema di piselli.
• Mettere il composto dentro il sac a poche.
• Stendere la pasta all’uovo a uno spessore di un millimetro.
• Tagliare con un taglia pasta di 8 cm di diametro.
• Riempire la pasta con la crema di piselli
• Chiudere la pasta a mod di tortello, prima mezza luna poi chiuso con gli angoli che convergono tra loro.
• Usciranno circa 24/30 tortelli
Procedimento per la spuma:
• Mettere 100 cl di latte in un pentolino con l’agar.
• Portare a ebollizione il latte
• In un frullatore aggiungere il latte gelificato, il restante latte, le patate e il parmigiano.
• Frullare fino a ottenere una crema molto liscia.
• Caricare il composto in un sifone.
• Caricare il gas.
• Tenere il sifone a 65 C°
Cottura e impiatto:
• Cuocere i tortelli in acqua salata e bollente
• Mettere 6/7 tortelli a piatto.
• Aggiungere la spuma di parmigiano
• Servire con pepe macinato al momento e un giro di olio EVO.